木曽ショップ ／ 木曽の味わい 乳酸菌たっぷり 木曽伝統の味 すんき(350g入)

「すんき」は古くから木曽地方で食べられてきた郷土料理です。霜柱(しもばしら)の立ちそうな木曽の晩秋、薪ストーブなど焚くころに作られる漬物で、寒さの厳しい木曽地方では保存のきく食品として尊重されてきました。

塩をまったく使わずに自然の乳酸菌で発酵させた野菜の漬物は、独特の酸味をもっています。初めて口にする時は漬物とは思えない不思議なすっぱさ、けれど醤油をたらりとかけて削り節などでいただくとなんともクセになりそうな美味しさが広がります。

不思議な美味しさを持つすんきは全国的にもあまり例のない、日本ではまれな漬物として、“長野県の味の文化財”にも指定されています。

美味しくて体に良い!乳酸発酵の食品「すんき」はアレルギーを抑制して、免疫力を高めます。

「漬物といえば塩分が心配…」そんな方にもお薦めしたいのがすんきです。すんきは塩をいっさい使用しない漬物ですから、塩分が影響する血圧や内臓への負担は心配いりません。すんき作りに使用するのは、材料のカブ菜と乳酸菌のみ。塩・砂糖は不使用です。

すんきの作る過程はいたってシンプルです。材料はおもにカブ菜(赤カブの葉の部分)を使用し、「すんき種」を混ぜ込み加熱、発酵させます。すんき種は各家庭で毎年すんき漬けを作る際にできる数種類の植物性乳酸菌の一種です。発酵では生きている乳酸菌(すんき種)が自然発酵を促しています。この乳酸菌こそが現在、体に良いととても評判となっているもの。

もともとカブの葉自体が繊維質が豊富であり、摂取することで多くの効能がありました。自然なお通じをうながす、美肌効果、免疫力を高めるなど。そこに乳酸菌に関する多くの研究が進み、続けて食べることで花粉症などのアレルギーを抑制すること、乳酸菌による免疫力の向上などがわかりました。

そのまま食べると乳酸菌の酸味がお口に広がるすんき。醤油はとても相性の良い相棒です。木曽地方では長い冬を共に過ごすすんきを、さまざまな方法で食卓にのぼらせ味わいます。食べ方の例をご紹介します。

すんきの美味しい食べ方いろいろ!

1) そのままのすんきに、醤油とカツオ節をかけてそのままいただく。クセになる美味しさです。お酒のおつまみに最高!

2) お醤油とカツオ節をかけて、ごはんの上に乗せても美味しいです。

3) 味噌汁の具材として、また蕎麦(そば)の上に乗せていただきます(すんきそばと言う木曽地方の食べ方です)。

4) 砂糖・醤油・削り節などの調味料とともに油で炒めて(すんき炒め)。お好みで七味唐辛子をふりかけてもいただけます。

乳酸菌の酸味だけを醸したすんきですから、料理のアイデア次第でどんな料理にも変化します。塩、醤油、味噌、砂糖や香辛料ともよく合います、ご家庭の味をぜひお試しください。

ご購入後の保存方法は?

10℃以下で要冷蔵です。お買求めの後は冷蔵庫にて保存し早めにお召し上がり下さい。
(すんきはもともと乳酸菌で発酵させた食品なので防腐性がありますが、食塩無添加ですので温度が高くなると産膜酵母等が繁殖して傷みやすくなります。開封後はなるべくお早めにお召し上がり下さい。)

【すんきの効能や人気を新聞が伝えています】

すんきでアレルギーを抑える効能。
「すんき」の魅力　都内で発信/東京農大と木曽町などシンポ(信濃毎日新聞・2008年11月30日付より抜粋)

　『赤カブの葉を、塩を使わず乳酸発酵させる木曽の伝統の漬物「すんき」をテーマにしたシンポジウムが29日、東京都内の東京農業大世田谷キャンパスであった。同大と木曽郡木曽町、大滝村、木曽町商工会が、木曽町と同大の連携協定締結に合わせて初めて企画。地元でも知られていなかったすんきの特徴や機能性について理解を深め、伝統的な食の持つ魅力や可能性を確認した。
　約200人が来場。宮尾茂雄・東京家政大教授が講演し、「発酵漬物は乳酸菌を多く含むなど機能性に加え、調理素材として可能性を秘めている。すんきは塩を使わない分、利用の幅は広い」と強調。市販されているすんきを食べ比べるイベントもあった。
　東京農大大学院などの最近の研究で、アレルギー症状を抑える可能性など、すんきのさまざまな特徴や機能が解明されてきた。シンポは、木曽の風土と歴史が培ってきたすんきを、地元の財産として確認する場と位置付けた。
　大学の研究に協力してきた木曽すんき研究会の北川聡会長は「すんきの機能性に根拠を与えてもらい、自信になる。良いすんき作りに励み、次代につなげていきたい」と話していた。』

おふくろの味継承!郷土料理を愛する木曽の人々、すんきはその代表です。

木曽で恒例のコンクール「第15回すんきコンクール」(信濃毎日新聞・2008年12月11日付より抜粋)

　赤カブの葉を無塩で乳酸発酵させる木曽独特の漬物「すんき」の出来栄えを競う「第15回すんきコンクール」が10日、木曽町福島の県木曽合同庁舎であった。
　57点の出品があり、味や色、酸性度などを審査。同町の開田小学校1年3班が最優秀の「名人」に次ぐ「達人」に、木曽青峰高校B1と王滝中学校1年が、若手育成を狙った「名人の卵」に、それぞれ選ばれた。学校参加で「達人」に選ばれたのは初めて。
「名人の卵」は第8回以来の選出。「これだけ多くの子どもたちが参加したのは初めて。後継者育成に力が入る」と、主催の木曽すんき研究会の北川聡会長も笑顔を見せた。
　東京農大大学院の岡田早苗教授が、すんきを作る上で重要な4種類の乳酸菌を見つけ、粉末化したものを「種」に使ってすんきを作り、その試験結果の報告もあった。北川会長は「約8割の人がうまくできたが、うまくいかなかったケースもあり、分析の必要がある」とした。
　岡田教授は講演で、すんきに含まれる乳酸菌の分析経過を報告。すんきから見つかった新種の乳酸菌4種類に「キソエンシス」(木曽地方の意味)「オウタキ」(王滝)「スンキ」「ラピ」(カブの意味)と名付けて来年春に論文で発表する予定とし、「すんきを世界に向けて発信したい。木曽でももり立てていってほしい」と声援を送った。

すんきと赤カブは“味の箱舟(スローフードインターナショナル)”に認定される食べ物です。

“味の箱舟”は、「スローフードインターナショナル(イタリア本部)」が生物多様性の保全をはかるために取り組んでいる平成9(1997)年に発足されたプロジェクト。ファーストフードの間逆をいく食材や食品を“箱舟”へ乗せて未来に残そうというスローフード運動です。
すんきと赤カブは、日本国内でわずか22品目のみ認定されている貴重な味のひとつで、平成19(2007)年に認定されました。その基準は世界共通の厳しいもの。

1)特別に美味しいこと。
2)その土地に存在した植物性の種であることまた、地域の伝統的製法であること。
3)地域との環境的・社会経済的・歴史的なつながりがあること。
4)小さな手による限られた生産量であること。
5)現在あるいは将来、消滅の危機に瀕(ひん)していること。

※「まさかりかぼちゃ(北海道)」「花作ダイコン、米沢の雪菜(山形県)」「ざざ虫(長野県)」「鯖のなれずし(福井県)」などが味の箱舟に認定されています。

すんきは作り方も食材もシンプルなものですが、昔から木曽の人々が家庭で作り、家族が食してきた素朴な食品です。スローフードをそのまま地でいくすんきの漬物。ぜひ温かい家庭の味をお召し上がりください。