木曽ショップ ／ 木曽の味わい 赤かぶ漬け

ポリポリッとした食感が楽しい、昔ながらの赤かぶ漬。
古くから木曽地方で栽培されてきた、赤かぶの大御所「王滝かぶ」を用いて、塩と砂糖、酢のみで漬け込みました。甘みと酸味がほのかに香る、冬ならではの旬の味。木曽の家庭の味をそのままに、保存料や合成着色料は一切使用しない無添加仕上げにしています。

早漬けの甘酢漬けよりも塩分を少し多めに漬け込みましたので、古漬けに近いポリポリッとした噛みごたえが楽しく、また日持ちがきく漬物です。いつもの食卓に彩りを添え、お弁当に入れても喜ばれそうな一品です。

赤かぶの肉質は緻密でやわらか、歯ごたえよく香りも良い上質な王滝かぶを使用。

赤かぶ漬に使用した「王滝かぶ」は、肉質は緻密でやわらかく、歯ごたえも良くみずみずしい香りがします。葉の草丈があまり高くならず根っこ(かぶ)部分との生育量のバランスに優れた、木曽の赤かぶの代表格です。色は赤紫色、切った中実は白色。形は円形～長円形で、実は固め。塩漬けにすると何とも言えない新鮮さと美味しさを醸します。

ひとくちに木曽の赤かぶと言っても、木曽には開田高原の「開田かぶ」や三岳村の「黒瀬かぶ」など、品種の異なる6～7品種ほどが栽培されています。大きさや形、キメの細かさなど多少特性が異なり、漬物にするとそれぞれ多少味に違いが出ますが、なかでも王滝かぶは古文書によると300年以上も昔から栽培され、400年以上の歴史を持つのではないかと言われるまさに赤かぶの古株。美味しさの代表格を厳選し漬物にしてお届けします。

捨てる部分はなにもない木曽の赤かぶ。葉はすんき漬けに、根(かぶ)は塩漬け・甘酢漬けに。

それぞれ村や町ごとに形やキメは多少異なりますが、同じ木曽谷で育つ赤かぶは美味しさについては優越つけがたく、味は好みによるとも言われます。実際、木曽の人々は村や町どおしの行き交いの少ない古来より、畑で育てた赤かぶを余すところなく美味しく食してきました。赤かぶの葉は塩を使わずに乳酸菌発酵させた漬物すんき漬けに使い、根っこ(かぶ)の部分は甘酢漬けや塩漬けにして長い冬の保存食として手作りしてきました。近代になって「おたくの赤かぶは丸いね～」と理解し合ったわけです。

木曽の赤かぶは、お隣の岐阜県・飛騨地方で有名な赤かぶとは元来品種が異なるようです。木曽の赤かぶ品種は「日本一の美味しさ」と呼ばれる温海かぶの近縁種であり、かぶは緻密な繊維に染みわたる果汁の豊富さ、歯ごたえ良く芳香である特性をよく受け継いでいます。

今回お届けする「赤かぶ漬」は王滝かぶと塩、砂糖、酢、ビート(赤かぶの自然な着色)の漬物です。木曽には甘酢漬けや赤かぶのすんき漬け、葉のすんき漬けなどさまざまな郷土漬物がございます。漬物を愛する方にぜひこれら木曽の畑の自信作をお試しいただけたらうれしく思います。

すんきと赤カブは“味の箱舟(スローフードインターナショナル)”に認定されました。

“味の箱舟”は、「スローフードインターナショナル(イタリア本部)」が生物多様性の保全をはかるために取り組んでいる平成9(1997)年に発足されたプロジェクト。ファーストフードの間逆をいく食材や食品を“箱舟”へ乗せて未来に残そうというスローフード運動です。
すんきと赤カブは、日本国内でわずか22品目のみ認定されている貴重な味のひとつで、平成19(2007)年に認定されました。その基準は世界共通の厳しいもの。

1)特別に美味しいこと。
2)その土地に存在した植物性の種であることまた、地域の伝統的製法であること。
3)地域との環境的・社会経済的・歴史的なつながりがあること。
4)小さな手による限られた生産量であること。
5)現在あるいは将来、消滅の危機に瀕(ひん)していること。

※「まさかりかぼちゃ(北海道)」「花作ダイコン、米沢の雪菜(山形県)」「ざざ虫(長野県)」「鯖のなれずし(福井県)」などが味の箱舟に認定されています。

赤かぶ甘酢漬けは作り方も食材もシンプルなものですが、昔から木曽の人々が家庭で作り、家族が食してきた素朴な食品です。スローフードをそのまま地でいく赤かぶ甘酢漬け。ぜひ温かい家庭の味をお召し上がりください。